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GLUTINE, questo sconosciuto!

il GLUTINE

GLUTINE, questo sconosciuto!

Da ormai diversi anni sempre più persone si ritrovano ad affrontare problemi legati alla celiachia, che altro non è che una intolleranza al glutine.

Quest’ultimo è presente in tutti quei cereali (frumento tenero e duro, segale, farro, orzo e avena) da cui si ricavano piatti stabilmente presenti sulle nostre tavole come pasta, pizza, pane, torte, ecc…

Tecnicamente il glutine è una sostanza tenace, più o meno gommosa ed elastica, di colore grigio e di sapore insipido, costituito da proteine insolubili, di grande importanza nella panificazione per la capacità di trattenere i gas della fermentazione. Le due proteine principali che costituiscono il glutine sono: la glutenina, molto stabile, che ha la proprietà di conferire resistenza al glutine, e la gliadina, morbida e collosa, che conferisce al glutine l'elasticità. Il glutine si estrae da una quantità nota di farina separandolo dall'amido mediante lavaggio con acqua, a mano o con appositi apparecchi. La legge n.580 prevede valori minimi di glutine secco che vanno dal 7% nel tipo doppio zero, al 10% nei tipi uno, due e integrale, ma le farine di forza hanno percentuali di glutine fino a 13-14% o più.

In pratica altro non è che il motore che consente la lievitazione degli sfarinati e rende gli impasti “collosi” a contatto con l’acqua.

In base al tipo di cereale da cui vengono ricavate le farine contenti glutine si sviluppano le cosiddette maglie glutiniche che determinano una maggiore o minore estensibilità e tenacità dell’impasto.

In alcune persone le due proteine contenute all’interno del glutine (gliadine e glutenina) possono risultare di difficile digestione fino a causare una completa intolleranza con tutti i sintomi che essa comporta.

Per far fronte alla celiachia è necessario inserire nell'alimentazione cibi comunemente chiamati “gluten free”. Nel mondo delle farine diversi sono i cereali, semi e legumi da cui si ricavano sfarinati privi di glutine e tra essi ricordiamo:

  • QUINOA
  • AMARANTO
  • GRANO SARACENO
  • TEFF
  • SORGO
  • MIGLIO
  • SOIA
  • PISELLI VERDI
  • LENTICCHIE ROSSE
  • SEMI DI LINO

In assenza del glutine sarà necessario ricreare comunque delle “maglie” che permettano all’impasto di sviluppare ugualmente. Per fare tutto ciò può tornare utile l’utilizzo di amidi vari come addensanti e contenitori come cassette e formine per aiutare l'impasto a sviluppare verso l'alto evidando che si lasci andare.

Anche in assenza di una forma di celiachia è comunque consigliabile, come per ogni alimento, non abusare del glutine e cercare laddove fosse possibile di consumare prodotti da forno frutto di una lunga e corretta lievitazione. Da qui si ricavano infatti prodotti più leggeri e più digeribili.

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